Saber o que é o CMV do restaurante é fundamental para organizar e garantir o bem-estar financeiro do estabelecimento. Esse método influencia diretamente a gestão econômica, principalmente as despesas e a receita do negócio.
Os donos de restaurantes ainda têm dificuldades em manter as finanças em ordem, o que pode comprometer as atividades do empreendimento, o estoque e a margem de lucro mensal.
Sendo assim, criamos este artigo para te explicar mais sobre essa métrica, a sua importância e por que esse cálculo deve ser aplicado com frequência nos restaurantes. Veja!
O que é CMV?
O CMV, Custos da Mercadoria Vendida, é um cálculo simples que inclui o lucro, a receita e a gestão do estoque de um estabelecimento. Ou seja, ele permite que o comerciante saiba os resultados das vendas do seu negócio.
Esse método é aplicado em todos os tipos de restaurantes e também avalia as etapas de produção. Além disso, ele informa com clareza se o restaurante teve lucro ou prejuízo em um período.
Quanto mais equilibrado o CMV de um restaurante, melhores serão as chances de lucro para o empreendimento. Caso contrário, é um alerta para possíveis problemas na saúde financeira da empresa e na qualidade dos serviços.
A importância de fazer o cálculo semanalmente
Acompanhar o movimento financeiro é crucial para avaliar as despesas de um restaurante. É preciso atenção e cuidados extras, como evitar desperdícios e gastos desnecessários que podem impactar no lucro mensal.
Manter a gestão financeira em dia ajuda a entender o que pode melhorar e, além disso, é uma boa estratégia para avaliar reduções, manter preços justos e fazer economia. Dessa forma, o restaurante ganha vantagens e também contribui para a sustentabilidade do ramo alimentício.
Por isso, faça o CMV semanal do seu restaurante e mantenha um bom desempenho financeiro para investir e expandir as atividades do seu negócio.
Como calcular o CMV de um restaurante?
Saber como calcular o CMV exige, antes, acompanhar as atividades do restaurante na área operacional e no setor de compras. O principal foco são as receitas e as despesas lançadas em notas fiscais de entrada ou saída.
Assim, o cálculo do CMV é simples e pode ser feito considerando os seguintes itens:
- estoque inicial do mês (EI);
- custo das mercadorias compradas (CM);
- estoque final (EF).
Já a fórmula é:
- CMV= EI + CM - EF.
Ao contrário do que alguns donos de restaurante imaginam, o CMV não envolve todas as despesas do local. Por isso, é preciso saber o que entra e o que não está incluso no cálculo.
Quais custos entram no cálculo do CMV?
O cálculo do CMV de um restaurante engloba tudo o que se refere aos alimentos, em:
- fornecedores;
- cardápios;
- preços;
- controle de estoque.
As despesas também incluem os ingredientes dos pratos, embalagens e insumos necessários para o preparo. Além disso, a marca de alguns produtos, como arroz ou feijão, também é considerado, já que cabe ao restaurante utilizar opções mais em conta sem comprometer a qualidade dos alimentos.
E o que não entra no cálculo CMV?
Vai abrir um restaurante e está na dúvida sobre qual o CMV ideal para o comércio? Primeiramente, não confunda as contas desse cálculo com outras despesas do estabelecimento, sendo elas:
- impostos, como ICMS, Cofins e PIS;
- gastos com telefonia, internet e aluguel;
- frete;
- parcelas de empréstimos;
- comissões sob vendas;
- despesas com energia elétrica, água e forno industrial a gás;
- manutenção ou compra de equipamentos.
Quais os tipos de CMV?
O cálculo do CMV de um restaurante pode ser aplicado de quatro formas:
- individual: aplicado nos ingredientes dos pratos;
- global: para calcular cada item do estoque;
- teórico: usado para restaurantes com alta definição de cardápio;
- real: complexo, abrange alguns fatores como estoque, compras, produção, finalização, receitas erradas e roubo.
O cálculo do CMV Real pede um conhecimento maior, sendo indicado para estabelecimentos tradicionais e de sucesso no mercado.
Como reduzir o CMV?
Se você perceber que o CMV do seu restaurante está muito elevado ou baixo, isso pode ser um indicador de problemas. Faça um levantamento das despesas e siga as seguintes dicas:
- refaça a planilha de compras para um método consciente;
- organize o seu estoque para evitar desperdícios;
- mantenha um controle no uso dos ingredientes;
- atualize a ficha técnica dos alimentos;
- renegocie as tarifas dos fornecedores;
- use a tecnologia para armazenar as informações em planilhas eletrônicas;
- reveja os preços do cardápio.
Qual o CMV ideal para um restaurante?
O CMV para um restaurante deve ser entre 30% e 40%, porém, se estiver abaixo dessa média, ainda indica uma boa possibilidade de lucro. Mas se o resultado ultrapassar esse limite, é considerado um risco para o negócio.
A verdade é que não existe um CMV ideal para um restaurante, já que o objetivo é manter um alinhamento às metas para cada mês e os índices podem variar conforme as proporções e estrutura do empreendimento. Para isso, é necessário manter o acompanhamento das atividades e evitar prejuízos nas operações do negócio.
Exemplo aplicado de cálculo do CMV
Se você tem um faturamento de R$ 100 mil, começou o mês com R$ 40 mil no estoque e precisou comprar mais R$ 20 mil em produtos, o CMV será de R$ 30 mil, isto é, o que sobrou estocado. Se preferir, utilize a “Regra de 3” para simplificar, sendo:
- R$ 40 mil + R$ 20 mil - R$ 30 mil = R$ 30 mil ou;
- R$ 100 mil - R$ 30 mil (CMV) / 100% = 30%.
Agora que você entendeu o que é o CMV de um restaurante e compreendeu que essa análise é indispensável para manter o seu negócio em dia e sem risco de problemas financeiros, continue acompanhando o nosso blog e confira outros artigos da nossa trilha de como montar um restaurante!
Crédito imagem de capa: iStock.com/LumiNola
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